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　　位于紅旗街魏都新苑的許三爺爆炒，招牌不算最惹眼，卻成了老饕們口口相傳的寶藏去處。老板常說，川菜的魂在鍋氣里，耍不得半點(diǎn)虛。

　　許三爺爆炒最“叫板”的規(guī)矩是拒絕一切預(yù)制菜。每天天不亮，老板就扎進(jìn)菜市場，從水靈的二荊條到現(xiàn)殺的鮮魚，從帶著泥腥的黃鱔到剛摘的豌豆尖，每樣食材都得過眼、過手——辣椒要夠辣夠香，肉質(zhì)要彈牙無腥，蔬菜要新鮮脆嫩。后廚的案臺(tái)上，永遠(yuǎn)是當(dāng)日食材的主場，配菜師傅手起刀落，姜末蒜末爆香的瞬間，就能聞出那份獨(dú)有的新鮮氣。

　　食材的精選只是第一步，真正的看家本事，當(dāng)屬猛火爆炒。一口黝黑的大鐵鍋架在旺火上，燒得發(fā)白時(shí)，滾油下鍋，嗞啦一聲，辣椒、花椒、豆瓣醬先一步入鍋熗出紅油，緊接著主料下鍋。食材在鍋中跳躍翻滾，每一秒都在與高溫碰撞。火候拿捏得恰到好處，既要讓調(diào)料的香味浸入食材肌理，又得留住食材本身的鮮嫩，最后淋上一勺明油，起鍋裝盤，濃濃的鍋氣，隔著老遠(yuǎn)就能勾得人直咽口水。

　　來這兒的食客，多半是沖著頭牌菜來的。爆炒腰花是必點(diǎn)，腰花切得薄如蟬翼，裹著紅油，脆嫩無腥，一口下去，麻、辣、鮮、香在嘴里炸開；火爆黃鱔帶著點(diǎn)野性，鱔段外焦里嫩，花椒后勁十足；就連最家常的魚香肉絲，也因新鮮的筍絲、木耳和現(xiàn)炒的醬汁，有著截然不同的清爽。

　　沒有花里胡哨的擺盤，也沒有復(fù)雜的營銷，許三爺爆炒憑著“新鮮”二字打底，“猛火”二字提味，把川菜的熱辣與真誠，都炒進(jìn)了菜里。在這里，吃的是一口踏實(shí)的本味，品的是一份老派的堅(jiān)持。