重慶江湖菜的江湖氣,在這道花椒炒雞里體現得淋漓盡致——不拘小節的分量,直來直去的麻辣,還有那股子帶著煙火氣的粗獷。這道菜的靈魂,在于“麻”得夠勁、“香”得霸道,雞肉吸足了料香卻依舊嫩而不柴,每一口都是對味蕾的熱烈沖擊。
食材
三黃雞或土雞1只,剁成3厘米見方的塊,提前用清水浸泡10分鐘去血水。干紅辣椒剪成段。青花椒、生姜、大蒜、大蔥、青紅二荊條、洋蔥少許。
制作方法
雞塊瀝干水分,加1勺料酒、少許鹽抓勻,靜置10分鐘去腥;
鍋中燒寬油,油溫六成熱時,倒入雞塊炸至表面金黃、水分收干,撈出控油;
鍋中留少許底油,下姜片、蒜片、蔥段爆香,倒入干紅辣椒段和一半青花椒,小火慢炒至辣椒變色、花椒出麻香;
轉大火,倒入炸好的雞塊,快速翻炒1分鐘,讓每塊雞肉都裹上底料的香味;加1勺生抽、半勺老抽調味調色,再放少許白糖平衡口感,繼續翻炒至調料融合;
放入青紅二荊條和洋蔥塊,翻炒30秒至斷生,最后撒入剩下的一半青花椒,淋少許明油提亮,翻炒10秒即可出鍋。
剛出鍋的花椒炒雞,油光锃亮,雞肉帶著焦香,青花椒的麻味混著辣椒的香辣直沖鼻腔。